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http://repositorio.unirn.edu.br/jspui/handle/123456789/493| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Qualidade microbiológica e físico-química de queijos comercializados em Natal/RN: Comparativo entre a produção de queijos artesanais e industriais |
| Autor(es): | Campelo, Clara Lúcia Verissímo Lima, Eduarda Carvalho de |
| Primeiro Orientador: | Nascimento, Kelly Souza do |
| Resumo: | Ao longo do processo evolutivo da humanidade foram presenciadas significativas modificações na cadeia alimentar e, em decorrência a esse cenário de mudanças, a necessidade do acesso a alimentos seguros surgiu. O presente estudo teve como objetivo central analisar as condições microbiológicas e características físicoquímicas de queijos do tipo coalho comercializados na cidade de Natal/RN, avaliando a Segurança dos Alimentos (Food Safety) e Segurança alimentar (Food security). A metodologia foi realizada por meio de um estudo experimental, foram coletadas duas amostras do queijo tipo coalho, do tipo artesanal e outra industrial, uma proveniente da agricultura familiar e a outra oriunda de supermercado da cidade de Natal-RN. Para a categoria do queijo tipo coalho foi realizada a seguinte análise microbiológica: Coliformes totais e termotolerantes, que foram interpretados de acordo com a RDC nº 331 de 23 de dezembro de 2019 e Instrução Normativa n° 60 de 23 de dezembro de 2019, as quais estabelecem os padrões microbiológicos para alimentos, com os resultados expressos a partir da Tabela do Número mais Provável (NMP), enquanto para análises físico-químicas foram utilizados os protocolos estabelecidos pelo Instituto Adolfo Lutz, para umidade o método de secagem direta em estufa a 105°C, para acidez em ácido láctico, foi realizada titulação com a solução de hidróxido de sódio. Os resultados encontrados para análise de coliformes totais, mostraram que todas as amostras apresentaram turvação do meio e produção de gás, sendo positivas para coliformes totais principalmente do queijo artesanal, entretanto para coliformes termotolerantes tubos de queijo industrial (QI) apresentaram resultado negativo. No entanto, os tubos de queijo artesanal (QA), apresentaram-se positivos para coliformes termotolerantes. Diante da produção de queijos industriais e artesanais, verifica-se a importância da fiscalização, principalmente para os artesanais, visto que foram positivos para coliformes totais e termotolerantes, sendo insatisfatório com qualidade inaceitável para o consumo, com NMP >1.100 NMP/g.A partir das análises realizadas, tanto a amostra de (QI) como(QA) apresentaram umidade baixa. A determinação de acidez em ácido láctico variou de 0,4% no QI e 0,3% no QA. Os principais resultados mostraram a necessidade de intensificar um suporte tecnológico governamental, adoção de boas práticas de fabricação e estimular o papel do nutricionista no controle da qualidade higiênico-sanitária do alimento. |
| Abstract: | Throughout the evolutionary process of humanity, significant changes were observed in the food chain and, due to this changing scenario, the need for access to safe food arose. The present study aimed to analyze the microbiological conditions and physical-chemical characteristics of rennet cheeses marketed in the city of Natal/RN, evaluating Food Safety and Food Safety. The methodology was carried out through an experimental study, two samples of rennet cheese, artisanal and the other industrial, one from family farming and the other from a supermarket in the city of Natal-RN were collected. For the category of rennet cheese, the following microbiological analysis was performed: total and thermotolerant coliforms, which were interpreted according to RDC No. 331 of December 23, 2019 and Normative Instruction No. 60 of December 23, 2019, which establish microbiological standards for food, with the results expressed from the Table of the Most Probable Number (NMP), while for physicochemical analyses, the protocols established by the Adolfo Lutz Institute were used, for moisture the method of direct drying in an oven at 105°C, for lactic acidity, titration was performed with sodium hydroxide solution. The results found for the analysis of total coliforms showed that all samples showed clouding of the medium and gas production, being positive for total coliforms mainly of artisanal cheese, however for thermotolerant coliforms industrial cheese tubes (IQ) showed negative results. However, artisanal cheese (QA) tubes were positive for thermotolerant coliforms. Given the production of industrial and artisanal cheeses, the importance of inspection is verified, especially for artisanal ones, since they were positive for total and thermotolerant coliforms, being unsatisfactory with unacceptable quality for consumption, with MPN >1,100 NMP/g.From the analyses performed, both the sample (IQ) and (QA) presented low humidity. Lactic acidity determination ranged from 0.4% in IQ and 0.3% in QA. The main results showed the need to intensify a government technological support, adoption of good manufacturing practices and stimulate the role of the nutritionist in controlling the hygienic-sanitary quality of food. |
| Palavras-chave: | Contaminação Boas práticas de fabricação Fiscalização Segurança alimentar Segurança dos alimentos |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Centro Universitário do Rio Grande do Norte |
| Sigla da Instituição: | UNI-RN |
| Departamento: | Nutrição |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://repositorio.unirn.edu.br/jspui/handle/123456789/493 |
| Data do documento: | 2022 |
| Aparece nas coleções: | Nutrição |
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| 2023-CLARA LÚCIA_EDUARDA CARVALHO-QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJOS....pdf | 1,25 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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